Interview Het Parool 02/02/2011
Omslag © De Kookboekhandel

Auteurs van De Banketbakker Jonah Freud en Cees Holtkamp ontvangen 7 maart in Parijs de Gourmand World Cookbook Award 2012.

Kroket als cultureel erfgoed

Boeken uitgeven? Daar gaat het gelegenheidsuitgever Jonah Freud niet persé om. Cultureel erfgoed vastleggen, ja, dat wel. Zoals het recept van de Holtkampkroket. Daar mag de hele wereld tot in lengte van dagen van meegenieten. Receptenboek ‘De Banketbakker’ blijkt een bestseller.

 

Gelegenheidsuitgever Jonah Freud en haar partner-in-crime Cees Holtkamp voelen zich ‘aangevlogen’ door het succes. Binnen tweeënhalve week waren alle 4000 exemplaren van hun boek De Banketbakker uitverkocht en de derde druk komt er bijna aan. Het ene pakje speculaasjes dat Holtkamp had meegenomen voor de signeersessie was een lachertje. ‘Klanten stonden tot dáár in de rij,’ wijst Freud de deur uit over de Haarlemmerdijk waar ze al jaren haar Kookboekhandel runt.

Met haar winkel en haar culinaire journalistieke werk verdient ze haar geld. De Banketbakker moest er gewoon komen volgens de twee vakmensen die elkaar hebben gevonden in de hartstocht voor eten en kwaliteit. Samen met Cees Holtkamp geeft Jonah Freud het uit voor eigen rekening. Bovendien: ‘Ze zien me aankomen zeg, bij een of ander subsidiefonds geld aanvragen voor het vastleggen van Nederlands Cultureel Erfgoed. Ha!’ Omfloerst laat Jonah Freud merken dat filmmakers wel in een erg riante positie verkeren omdat ze zelf geen risico lopen met hun projecten.
Tweeënhalf jaar lang werkten Holtkamp en Freud wekelijks uren lang aan hun klassieke naslagwerk met werkbare recepten voor de thuisbakker. Freud: ‘Een uitgeverij had dat nooit aangedurfd. Wij werkten eraan zolang we nodig vonden. Het zou pas af zijn als het af was. Dat is geen werkbare methode voor een reguliere uitgeverij. Die wil een jaar vooruit plannen en dan heb je je aan allerlei afspraken te houden.’
Geen doen voor Freud, die van zichzelf weet dat ze te eigenwijs is voor dergelijke samenwerkingsverbanden. ‘Wij gingen pas twee weken voor we wisten dat het boek echt klaar zou zijn de presentatie regelen. Ik ben een einselganger, ik werk al zo lang voor mezelf. Het is een wonder dat het met Cees zo goed samen gaat. We bellen elkaar nog steeds wel twee keer per dag, ook nu het boek klaar is. Om te vertellen hoe veel boeken er nu weer over de toonbank zijn gegaan. Om opmerkingen van lezers en reacties van thuiskoks uit te wisselen.’

Het is precies die betrokken manier van werken waarom Jonah Freud haar boeken in eigen beheer ging uitgeven. Vanuit de behoefte om kennis te delen met andere enthousiastelingen en ervaring van vaklieden vast te leggen. En met de wens om degelijke, mooie en werkbare publicaties te maken voor volgende generaties. Het succes van nu kent een aanloop die begint in 2006 met Koekje. ‘In geen enkel land tref je zo veel soorten en zulke goede koekjes als in Nederland.’ Zittend aan de stamtafel vol kookboeken in haar winkel somt Freud op: de Weespermop, het Arnhemse meisje, de stroopwafel, de krakeling, speculaasjes. Allemaal uniek in smaak en verschijning. Een boek over koekjes moest er dus komen, vond Freud.
Tijdens een boottochtje richting Nieuwmarkt, oudejaarsnacht 2006, besloot Freud het hele concept dat al klaar lag voor Koekje bij de uitgeverij weg te halen en zelf te gaan uitgeven. ‘Uitgeverijen ontberen veelal de bevlogenheid en creativiteit die nodig is om het soort boeken te maken zoals ik het wil.’

Zo ging Freud na ruim tien boeken onder andermans vlag zelf het wiel uitvinden met haar koekjesboek. Inhoudelijk bijgestaan door de Amsterdamse chocolatier Kees Raat en toen ook al door Cees Holtkamp. ‘Ik wist wel hoe ik een mooi boek kon maken, maar al die uitgeefzaken waren compleet nieuw voor mij. Ik doe alles zelf, ook persberichten schrijven, mailings maken en factureren. Cees en ik hebben voor De Banketbakker onze rechten overerfbaar laten maken.’ Freud voorziet dat het bakboek een klassieker wordt zoals het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool van Wannée en wel honderd jaar meekan. Freud is blij dat ze de drie medewerkers van haar boek goed uitbetalen en laten meedelen in de royalty’s. De gigantische hoeveelheid uren die Holtkamp en Freud in hun boek hebben gestoken laat zich niet omzetten in factureerbare uren. ‘Ik bemoei me overal mee, samen met de redacteur hebben we elke pagina wel vijf keer nagelezen en ik zat ook vaak naast de vormgever. Net als Cees ben ik vreselijk eigenwijs. Maar we geven anderen ook de ruimte hun werk goed te doen. Alleen dan kan je echt iets moois maken.’

Het gebrek aan commerciële motivatie om in het uitgeefvak te stappen, neemt niet weg dat Freud inmiddels het gevoel heeft dat ze slapend rijk wordt. Via haar abonnement bij De Vrije Uitgevers heeft ze direct inzage in de bestellingen door boekhandels bij het Centraal Boekhuis. ‘Mensen bestellen ’s nachts om vier uur online De Banketbakker,’ twinkelt Freud. En als eigenaar van haar boekhandel steekt Freud niet alleen de uitgeversmarge maar ook de boekhandelmarge van een aanzienlijk deel van de oplage in eigen zak. Koekje was bij aanvang een grote sprong in het diepe. Sindsdien maakte Freud samen met chef Jean Beddington en de mensen van Bakkerij Hartog nog twee boeken. Freud is trots op de constructie waarin de bevlogen culinaire vakmensen met wie ze samenwerkt geen eenmalig honorarium ontvangen maar voor de helft delen in zowel inzet als de opbrengst.
Het onderwerp wil Freud nog niet verklappen maar ze broedt alweer op een nieuw naslagwerk over de Nederlandse keuken. Maakte de uitgeefbranche zich terecht zorgen toen Freud zich transformeerde van sparringpartner naar mogelijke concurrent? ‘Ik heb beslist niet de ambitie de uitgeversmarkt te veroveren. Ik wil gewoon mooie boeken maken en dat kan ik alleen op mijn eigen manier.’